Dobos, la torta della Principessa Sissi

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Dobos sta a Budapest come Sacher sta a Vienna.

Entrambe le torte, difatti, sono i dolci nazionali, famosi in tutto il mondo, che esprimono in pieno il carattere imperiale e lo stile di raffinata eleganza che contraddistinguono le due capitali asburgiche, unite dalla storia, dal Danubio e dalla più bella principessa dell’Ottocento, eppure così diverse tra loro.

Vienna magnifica e sobria, dolce e tenace, come la sua Sacher; Budapest malinconica e orgogliosa, intensa ed ebbra di passione magiara, come la sua Dobos.

Due capolavori della pasticceria internazionale, due dolci che segnano un momento storico e sociale importante della Mitteleuropa, due espressioni dell’identità di un regno che ha fatto la storia della cultura europea.

Ma quale sarà la torta più buona e che meglio rappresenta il carattere imperiale e aristocratico del regno creato dagli Asburgo?

Se lo chiedete ad un austriaco ovviamente vi risponderà, argomentando con tutta una serie di validissime e storicissime ragioni, che la migliore è la Sacher;  allo stesso modo se lo chiedete ad un ungherese vi risponderà che è la Dobos, avvalendosi anche, tra le tante ragioni, della leggendaria preferenza che la Principessa Elisabetta di Baviera, più nota come Sissi, aveva per la Dobos.

Pare che Sissi fosse talmente ghiotta del dolce ungherese che spesso lasciava in gran segreto il Palazzo Reale di Buda per entrare tutta trafelata al Caffè Ruszwurm, la più antica pasticceria ungherese, la cui fama è inversamente proporzionale alle dimensioni del locale.

Alla Dobosla principessaproprio non sapeva resistere: la torta creata nella più antica e minuscola pasticceria d’Ungheria la faceva letteralmente impazzire, al punto da costringerla a massacranti sedute di ginnastica per smaltire i chili accumulati nelle sue continue fughe golose.

Ma come nacque questo dolce?

Un po’ come per tutti i capolavori della pasticceria anche dietro la nascita della Dobos vi è una leggenda, o meglio un “fatidico errore”.

Si racconta che nel laboratorio dell’antica pasticceria Ruszwurm, un aiutante del pasticciere Jozsef Dobosaveva distrattamente montato il burro utilizzando lo zucchero al posto del sale, come si usava all’epoca.

Dobos, dopo averlo rimproverato, anche con epiteti non proprio leggeri, tornò all’impasto “sbagliato” e per non gettarlo nella spazzatura ideò un modo per riciclarlo. Miscelò sapientemente quel burro addolcito con uova, cioccolato e rhum, creando, così,  la golosissima crema con cui farcìsei strati di sottile pan di spagna, decorando la torta sulla sua sommità con una corona di spicchi di caramello biondo.

La torta fu presentata ufficialmente nel corso dell’Esposizione di Budapest del 1885, e fu proprio in quell’occasione che Sissi e Francesco Giuseppe l’assaggiarono per la prima volta, restandone talmente entusiasti  da esprimere il loro placet in tutto il regno, spalancando così  le porte dell'Europa a questo capolavoro che schizzò subito in cima alla lista delle golosità della Belle Epoque e mandando in tribolazione tutti i pasticceri dell’epoca che cercavano di emularla.

Ma nonostante l’impegno, nessuno riuscì a ricreare quell’armonia di sapori e consistenze che solo il suo creatore gli seppe dare.

Gli altri pasticceri ungheresi smisero finalmente di mangiarsi le mani solo nel 1924, quando Jozsef Dobos, alla sua morte,  regalò al popolo ungherese la sua ricetta segreta, che oggi è custodita dalla Camera di Commercio di Budapest.

Ancora oggi la Dobos è il dolce ungherese per eccellenza, sempre in prima fila nelle vetrine delle pasticcerie e sempre preparata artigianalmente.

Oggi, la miglior Torta Dobos originale se la contendono le due pasticcerie simbolo della capitale: il già citato CaféRuszwurm, che si trova nella zona del Palazzo Reale a Buda e dove si respira ancora l’antica atmosfera imperiale grazie all’arredamento con preziosi mobili d'epoca in stile Biedermeier, e il famosissimo CaféGerbeaud, meraviglioso esempio di stile Gründerzeit con le sue sale ricche di marmi, lampadari di cristallo e velluti, nella più moderna zona di Pest.

 


TORTA DOBOS

Ingredienti per uno stampo da 22 cm

Per l’impasto:

  • 90 g di farina 00 + 90 gr di fecola di patate
  • 200 g di zucchero
  • 7 uova
  •  1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o i semi di un baccello oppure 1 bustina di vanillina)
  • 120 gr di burro a temperatura ambiente

Per la crema di burro al cioccolato:

  • 350 gr di burro a temperatura ambiente
  • 200 gr di cioccolato fondente
  • 50 gr di cacao amaro
  • 12 tuorli
  • 300 gr di zucchero
  • 100 ml di acqua
  • 1 cucchiaio di rhum

Per la decorazione in caramello:

  • 200 gr di zucchero semolato
  • 80 gr di acqua

Granella di nocciole o mandorle per decorare

Procedimento

Per la torta:

Setacciare farina e fecola e mettere da parte.

Dividere i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi con metà dello zucchero, quindi tenere da parte.

Montare ora i tuorli con il restante zucchero finché diventano chiari e spumosi, a questo punto aggiungere il burro morbido un pezzetto alla volta e la vaniglia, quindi continuate a montare fino ad ottenere un composto cremoso omogeneo.

A questo punto aggiungete gli albumi un po’ per volta e mescolate delicatamente con una frusta dal basso verso l’alto.

A questo punto aggiungete anche il mix di farina e fecola, mescolando sempre delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Avrete ora bisogno di 6 stampi per torte da 22 cm, vanno bene anche quelli usa e getta.

Imburrateli e infarinateli e riempite ogni stampo con 100 gr di impasto.

Infornate ogni strato a 200° in modalità statico per circa 7-8 minuti (non di più altrimenti risulteranno troppo asciutti!).

Una volta cotti lasciateli raffreddare completamente.

 

Per la crema:

Tritare il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria.

In un pentolino su fiamma media cuocere lo zucchero con l’acqua finché lo sciroppo raggiunge la temperatura di 121°, nel frattempo cominciare a montare i tuorli con la planetaria o col frullino elettrico e quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura versarlo a filo sui tuorli e continuare a montare fino a completo raffreddamento.

A questo punto unite al composto di tuorli il burro morbido tagliato a pezzetti, un dadino alla volta e continuate a montare, aggiungendo il restante burro solo quando quello precedente si sarà amalgamato perfettamente ai tuorli.  Quando avrete ottenuto una crema omogenea aggiungete il cioccolato fuso oramai intiepidito, il rhum e il cacao setacciato, quindi mescolate per ottenere una crema densa e liscia.

Trasferite la crema in frigorifero per circa 30 minuti, dopodiché riempite una sac a poche con bocchetta liscia.

Siete pronti per assemblare la vostra torta Dobos:

Prendete il primo disco della torta e ricopritelo con uno strato di circa 3 mm di crema al burro al cioccolato, posizionate sopra un altro disco e continuate alternando uno strato di crema ad ogni disco.

Terminate in questo modo tutti i dischi tranne uno, che dovrete tenere da parte per la decorazione finale (avrete quindi 5 strati di pan di spagna e 4 di crema).

Ricoprite la vostra torta con la crema al burro al cioccolato aiutandovi con una spatola, in modo da ottenere una copertura liscia ed uniforme. Rivestite i bordi laterali della torta con la granella di nocciole o mandorle e trasferite la crema restante in una sac-à-poche con bocchetta stellata.

Riponete sia la torta che la crema in frigorifero.

Per la decorazione in caramello:

Versate lo zucchero insieme all’acqua in un pentolino dal fondo spesso e lasciatelo caramellare a fuoco moderato fino ad ottenere un color ambrato.

Riprendete il disco di torta tenuto da parte e versatevi sopra il caramello.

Aiutandovi con una spatola spargete il caramello in modo da ricoprire l’intera superficie dello strato di torta e lasciatelo asciugare per 2-3 minuti.

Quindi ungete un coltello dalla lama liscia e utilizzatelo per dividere il disco in 16 spicchi.

Riprendete la torta dal frigo e utilizzate la sac-à-poche con bocchetta stellata riempita di crema al burro al cioccolato per realizzare dei ciuffetti decorativi.

Appoggiate gli spicchi caramellati sul dolce in modo obliquo tra i vari ciuffi di crema e terminate il dolce con un ultimo ciuffo al centro della torta).

Riponete la torta Dobos in frigorifero per almeno 1 ora prima di servirla.

 

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