I batteri nella degradazione delle carni

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L’Efsa (European Food Safety Authority) ha valutato le due culture batteriche indesiderate ma non patogene più diffuse (pseudomonas come coltura aerobica e batteri lattici come coltura anaerobica- per valutare la conservazione sottovuoto-) a diverse temperature rispetto a quelle previste (+7° C Max come da Reg. 853/2004 della Commissione), comprese tra 1 e 10 °C per manzo e agnello, e 5 e 10°C per maiale.

batteri indesiderati sono in grado di compromettere aspetti organolettici e visivi della carne ma senza rischi immediati pe la salute.  I risultati hanno mostrato che il raffreddamento delle carcasse a temperature comprese tra i 4 ed i 10 gradi in superficie è in grado di produrre gli stessi effetti del raffreddamento a 7°C. Nel maiale occorre considerare i tempi di raffreddamento, che diventano un aspetto cruciale. Efsa conclude che le temperature ideali dipendono dal livello di contaminazione iniziale delle carcasse. Andrà verificato ora come la Commissione europea intenderà eventualmente modificare i requisiti di temperatura previsti dalla normativa europea in materia (Reg. 853/2004 della Commissione).

In base alla normativa, le carni possono essere trasportate con temperature max 7°C, che diventano 4 °C per pollame, conigli e lepri o ancora, massimo a 2°C per carni macinate che presentano un maggiore rischio biologico. Il regolamento 853/2004 non prevede però un tempo massimo entro cui il raffreddamento della carne macellata vada eseguito, con problemi interpretativi. Inoltre in un parere precedente dell’Efsa del 2014 non si consideravano batteri indesiderati che sebbene innocui, possono alterare l’aspetto, l’odore ed il gusto della carne.

L’Efsa infatti nella sua precedente opinione, valutava la proliferazione batterica tramite adeguati modelli di crescita, identificando possibili soluzioni flessibili al posto di un’unica temperatura da rispettare- e così venendo incontro alle esigenze delle piccole e medie imprese agroalimentari, nonché alla predisposizione di CCP per autocontrollo/HACCP.

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