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I segreti per un buon impasto della pizza, e della pizza senza glutine

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La domanda che assilla tutti i pizzaioli e tutte le persone amanti della pizza è: quali sono i segreti per un buon impasto della pizza? Le risposte a questa domanda sono molte e varie tra loro, soprattutto quando si tratta di realizzare un impasto per la pizza senza glutine. A questo proposito, è bene fare un po’ di ordine e raccogliere i suggerimenti di chi di pizza ne capisce abbastanza e che, in primis, hanno fatto della pizza il loro lavoro e la loro passione. Ognuno prepara un tipo di impasto che rispecchia la propria filosofia: chi usa farina più o meno forte, chi si affida molto alla durezza dell’acqua e chi, ad esempio, utilizza solo il lievito madre o solo quello di birra.

Infatti, già in queste poche righe, si può vedere un’anticipazione di quelli che sono i veri e propri segreti da sapere per preparare un impasto per la pizza leggero, facilmente digeribile e saporito al punto giusto. Per prima cosa, bisogna conoscere molto bene gli ingredienti basilari con cui realizzare una base: ovvero, farina, acqua, lievito e sale. Questi quattro ingredienti sono il punto di partenza di una lavorazione che vede la pizza come protagonista indiscussa della cucina.

È bene scegliere il tipo di farina più adatto a questo tipo di lavorazione: in genere, un impasto della pizza ben riuscito è un impasto che, oltre ad essere lievitato al massimo del suo potenziale, risulta anche ben idratato. Ciò ha molto a che fare con il tipo di farina scelta: ad esempio, nell’impasto per la pizza napoletana, la farina non deve essere troppo forte. Ma cosa si intende con “forte” in questo caso?

La forza della farina è data dalla capacità di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Una farina definita “forte” ha un elevato contenuto di proteine (almeno 12 g di proteine per 100 g di farina) e, quindi, è anche ricca di glutine, assorbe, di conseguenza, più liquidi e trattiene più anidride carbonica. Questo tipo di farina presenta, dopo la lavorazione dell’impasto, una maggiore resistenza alla lievitazione, dal momento che ha una rete glutinica più solida.

Mentre, una farina debole ha una rete glutinica più ridotta, assorbe meno liquidi e trattiene meno anidride carbonica. Ciò permette all’impasto di crescere più facilmente e questa caratteristica è ottima se si vuol preparare un impasto simile a quello della pizza napoletana. Quest’ultima, infatti, non vuole l’utilizzo di farine troppo proteiche e né l’utilizzo del frigo: ciò che, invece, serve è una lievitazione lunga all’incirca una ventina di ore a temperatura ambiente.

A questo punto, è bene osservare e comprendere bene quale sia il ruolo del lievito nella lavorazione dell’impasto per la pizza. La prima domanda che sorge spontanea riguardo al lievito da usare per la pizza è: “quale tipo di lievito è meglio usare? Il lievito madre, quello di birra o, ancora, quello liofilizzato?”.

Su questo argomento ci sono molte scuole di pensiero diverse che, magari, appoggiano la preparazione con un solo tipo di lievito, mentre altri usano l’uno o l’altro indistintamente. Ma, è meglio fare un po’ di chiarezza a riguardo: il consiglio che va per la maggiore è di usare principalmente il lievito di birra fresco. Questo tipo di lievito è definito naturale dal momento che è costituito da microrganismi unicellulari, ed essendo “vivo”, è meglio conservarlo in frigorifero e non superare la data di scadenza indicata sulla confezione.

Un panetto di lievito di birra fresco pesa all’incirca 25 g e, in genere, per un impasto di 500 g di farina, si usano solo 5 g. Inoltre, l’uso di questo tipo di lievito, permette all’impasto una lievitazione medio-lunga, così che l’impasto iniziale possa raddoppiare (o, a volte, triplicare) il suo volume.

Il lievito di birra secco, invece, è un lievito disidratato e, se lo si vuole utilizzare, allora è bene reidratarlo sciogliendolo in un bicchiere di acqua tiepida zuccherata, così da riattivare i microrganismi di cui è costituito. La cosa importante da osservare è di non aggiungere contemporaneamente nella lavorazione il lievito e il sale, poiché quest’ultimo blocca l’azione lievitante. Per tale motivo, è bene aggiungere il sale a lavorazione quasi ultimata, ovvero molto dopo l’aggiunta del lievito.

Infine, si può usare anche il lievito madre, ovvero un lievito che necessita di un attivatore, che può essere olio, yogurt, miele o aceto. Se si vuole usare questo tipo di lievito, allora è bene rispettare le proporzioni tra lievito e farina: per 1 kg di farina si usa, generalmente, poco più di 1 g di lievito madre.

Infine, se non disponete di un forno a legna, potete cuocere il vostro impasto in forno alla massima temperatura (meglio se arriva a 280°-300°), o, altrimenti, potete cuocere la pizza su di una pietra refrattaria: si inserisce nel forno già caldo alla massima temperatura e, nell’arco di 5 minuti, prepara un’ottima e gustosa pizza come se foste in pizzeria.

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