Il dolce dedicato ai papà: la zeppola di San Giuseppe

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“Napoli inventò le zeppole, tutta Italia se ne leccò le dita”, scrive Giovanni Bideri nel suo libro “Passeggiata per Napoli e contorni”.
E come dargli torto, visto che le zeppole napoletane sono il dolce più apprezzato, realizzato e consumato in tutta Italia il giorno della festa del papà, ovvero il 19 Marzo. Un dolce talmente celebrato che il filologo Emmanuele Rocco avrebbe voluto addirittura un monumento cittadino con un’epigrafe che riportasse la citazione di Bideri, proprio a sottolineare quanto le zeppole fossero uno dei tanti tesori che l’Italia aveva ereditato da Napoli.

Ma chi ha inventato le zeppole?

Come per tutti i dolci che hanno fatto la storia della pasticceria anche la nascita delle zeppole è avvolta da diverse leggende e si fa ricondurre la loro creazione ad antichissime tradizioni.
Pare, difatti, che le origini di questa leccornia siano da ricercare nel 500 a.C., quando a Roma si celebravano le Liberalia, ovvero le feste organizzate dai romani per omaggiare Bacco e Sileno, le divinità dispensatrici del vino e del grano.
Durante queste feste, che si celebravano nel giorno del 17 marzo , si bevevano fiumi di vino e si gustavano profumate frittelle di frumento, fritte in abbondante strutto bollente.
Secondo altre fonti pare che le origini delle zeppole siano da ricercare nei riti di purificazione agraria che si tenevano nei paesi del Sud il giorno del 19 marzo: per festeggiare la fine dell’inverno e l’entrata della primavera si accendevano dei falò e si festeggiava mangiando delle frittelle dalla forma di serpentello arrotolato su se stesso (da qui la forma caratteristica di ciambella e probabilmente il nome zeppola, facendolo derivare dal termine “serpula”, ovvero serpente) e ricoperte di miele.

Una leggenda cristiana, invece, fa risalire la nascita delle zeppole alla fuga della sacra famiglia in Egitto. Secondo tale leggenda, difatti, pare che San Giuseppe per mantenere Maria e Gesù dovette affiancare al mestiere di falegname anche quello di friggitore ambulante, vendendo frittelle dolci per strada.
Da qui sembrerebbero nati il collegamento della zeppola con la festa in onore del santo e la tradizione degli zeppolari di strada a Napoli, che fino ai tempi del primo Pintauro erano soliti imbastire piccoli banchetti davanti alle loro botteghe, dove friggevano e servivano le zeppole ai passanti direttamente in strada.

A conferma di ciò Goethe, in visita a Napoli verso la fine del 1700, scriveva : “Oggi era anche la festa di S. Giuseppe, patrono di tutti i frittaroli cioè venditori di pasta fritta…Sulle soglie delle case grandi padelle erano poste sui focolari improvvisati. Un garzone lavorava la pasta, un altro la manipolava e ne faceva ciambelle che gettava nell’olio bollente, un terzo, vicino alla padella, ritraeva con un piccolo spiedo, le ciambelle che man mano erano cotte e, con un altro spiedo, le passava a un quarto garzone che le offriva ai passanti…”.

Ma la storia della zeppola di San Giuseppe ha inizio ufficialmente nel 1837, quando il gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, inserì in un suo trattato di cucina la prima ricetta ufficiale in lingua napoletana, anche se pare che la prima ricetta delle attuali zeppole napoletane sia opera del famoso Pintauro, già leggendario “ideatore” della sfogliatella napoletana.
Rivisitando le antiche frittelle romane e prendendo spunto dai consigli del Cavalcanti il bravo Pintauro creò le attuali zeppole arricchendo l’impasto di uova, strutto e aromi, procedendo poi con la caratteristica doppia frittura (dapprima nell’olio e poi nello strutto) e farcendola con una ricca e gustosa crema pasticcera sormontata da una succosa amarena.

In tempi moderni, vuoi per l’attenzione alla linea o per la ricerca di una cucina più salutare e leggera, nei banchi di pasticceria, così come nei vari blog di cucina e nei libri di ricette, troviamo al fianco delle classiche zeppole fritte le più leggere zeppole al forno.
Ma come afferma un decano della pasticceria artigianale napoletana, Mario Scaturchio, “ la vera zeppola di San Giuseppe è solo fritta!”.
E non solo! Secondo il famoso pasticciere napoletano le zeppole devono essere fritte esclusivamente nello strutto.
Vediamo, dunque, come preparare le tradizionali zeppole di San Giuseppe fritte, secondo la ricetta generosamente condivisa dal Maestro Scaturchio.

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE FRITTE

La pasta choux
• 350 g di farina 00
• 80 gr di strutto
• 350 gr di acqua
• 6-7 uova a seconda dell’impasto
• 4 gr di sale
• 8 gr di zucchero

La pasta choux utilizzata per la zeppola fritta prevede un bilanciamento dei grassi decisamente diverso rispetto alla tradizionale pasta choux: in questa ricetta, utilizzando lo strutto avremo un apporto di uova quasi doppio e uno di sale quasi dimezzato rispetto alla classica pasta choux. Inoltre la quantità di strutto si riduce di circa 2/3 rispetto al burro.
Questo perché se lo strutto prevalesse sarebbe impossibile friggere la pasta.

Procedimento:

1) In un pentolino portare ad ebollizione l’acqua con lo strutto, lo zucchero e il sale.
2)Togliere dal fuoco e versare in un solo colpo la farina precedentemente setacciata e mescolare continuamente con un cucchiaio di legno finché avrete ottenuto un composto omogeneo, quindi riportare su fiamma bassa e far asciugare la pasta mescolando continuamente finché si formerà una palla che si staccherà dalle pareti del pentolino.
3)Trasferire l’impasto nella ciotola di una planetaria (se non l’avete usate una ciotola d’acciaio e lavorate con un frullino elettrico) e con la frusta a foglia (gancio K) fate scendere di temperatura mescolando la pasta a media velocità.
4) Aggiungere un po’ per volta le uova precedentemente sbattute, procedendo con le aggiunte solo quando la prima parte si sarà completamente amalgamata all’impasto, che dovrà risultare liscio ma sostenuto (tipo una crema pasticcera densa), per poter utilizzare la sac a poche.
5)Preparare dei riquadri di carta forno.
6)Riempire con l’impasto una sac a poche munita di beccuccio a stella e dressare su ognuno dei quadrati di carta forno le zeppole in forma di ciambella piuttosto piccola poiché in cottura aumenteranno di volume.

Veniamo ora alla frittura delle zeppole, tassativamente con lo strutto.

Qui Scaturchio consiglia una doppia frittura con due temperature diverse: la prima a 120°, una temperatura piuttosto bassa che serve a far lievitare perfettamente le nostre zeppole; e la seconda a 170°, che è la cottura vera e propria.
In questo modo si ottengono zeppole friabili, leggere e per niente unte.

Quindi, predisporre le due padelle con lo strutto e tenere d’occhio la temperatura con un termometro: calare le zeppole (con tutto il quadratino di carta forno, che alzerete non appena si sarà staccato dalla pasta) nella prima padella (120°) e friggerle rigirandole continuamente finché saranno gonfie e si coloreranno di un bel biondo e si sarà stabilizzata la forma definitiva, quindi passarle subito nella seconda padella (170°) e ultimare la cottura, quindi scolare su carta assorbente.

La crema pasticciera
• 1 litro di latte
• 150 gr di zucchero
• 6 tuorli d'uovo
• 100 gr. di farina,
• 2-3 cucchiai di fecola
• 1 buccia di limone non trattato,
• 1 stecca di vaniglia

Per decorare:
• Amarene sciroppate
• Zucchero a velo

1) In un pentolino scaldare il latte con la buccia del limone e la stecca incisa di vaniglia e lasciare in infusione per 30 minuti, quindi filtrare.
2) A parte lavorare i tuorli con lo zucchero finché diventano chiari e cremosi, aggiungere farina e fecola setacciate e miscelare.
3) Portare il latte a leggero bollore, quindi versarci dentro il composto di uova/farina/zucchero e cuocere mescolando con una frusta continuamente, fino a raggiungere la densità desiderata.
4) Trasferire la crema in un contenitore di acciaio o vetro e lasciar raffreddare.
5) Quando la crema sarà fredda riempite una sac a poche con beccuccio a stella e farcite le vostre zeppole fritte, infine decorate con amarene sciroppate e una spolverata di zucchero a velo.

Non vi resta che gustarle!


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