La pasticceria danese tra salotti d'epoca e storie d'amore

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Opulenta, avvolgente, variegata e onnipresente ad ogni angolo della capitale quasi quanto quella francese, la pasticceria danese forse è poco conosciuta al grande pubblico, ma è una delle tradizioni dolciarie più ricche e golose del panorama gastronomico europeo.

Profondamente influenzata dalla pasticceria austriaca, sia per la produzione di torte multistrato farcite con creme ricche e burrose, sia (e specialmente) per quanto riguarda la viennoiserie, ovvero tutta la produzione di dolci da forno destinati alla colazione come briosches, croissant, girandole di sfoglia farcite con crema o frutta (Wienerbrod) , trecce e girelle di pasta lievitata aromatizzate con cannella (Kanelsnegle), la tradizione dolciaria danese si caratterizza per un meraviglioso mix di influenze mitteleuropee, che adegua egregiamente al proprio carattere scandinavo personalizzando tecniche e ricette e dando risalto a prodotti tipici della propria tradizione come il burro (ricordiamo i biscotti al burro danesi nella famosissima scatola di latta blu che ogni mamma ha comprato almeno una volta nella vita), il cioccolato, in tutte le forme e gusti, e il marzapane (onnipresente nei prodotti di pasticceria scandinava).




Da Vienna eredita, poi, anche la tradizione dei caffé storici in stile fin de siecle, con salotti eleganti e la consuetudine del dolce accompagnato dal tè o dalla cioccolata calda con panna, mentre della Francia fa sua la tradizione delle boulangerie, ovvero le “panetterie”, dove alla produzione di pane, focacce e torte salate di ogni genere si affianca anche una variegatissima produzione di dolci da forno e prima colazione da far stampare la faccia contro le vetrine anche alla persona meno golosa del mondo.

I templi del dolce in Danimarca, quindi, si presentano come luoghi incantati a metà tra la casetta di Hansel e Gretel (quasi a voler omaggiare la figura di Hans Christian Andersen, a cui i danesi sono molto legati) e i salotti aristocratici di metà Ottocento.

Bisogna solo decidere se sorseggiare un tè col mignolo ricurvo mentre si fa scendere elegantemente la forchettina d’argento tra gli strati cremosi di una fetta di torta di alta pasticceria, oppure passeggiare per le stradine di Copenaghen affondando direttamente i denti in un ricco Flødeboller, il tipico bonbon danese ripieno di crema, meringa o marzapane ricoperto di cioccolato, che sta ai danesi come i cupcakes stanno agli americani.

Se si opta per la seconda possibilità, decisamente più easy, c’è solo l’imbarazzo della scelta tra le decine di Bageri (le boulangerie danesi) che si susseguono a pochi metri l’una dall’altra nelle vie principali di Copenaghen (proprio come a Paris), ma se si vuole fare un salto nella storia della pasticceria danese con la P maiuscola non si può che entrare nella Konditorei (pasticceria in danese) più antica, importante e probabilmente migliore di tutta la Danimarca: Konditori La Glace.

  

Fondata dal Maestro Pasticcere Nicolaus Henningsen, la Konditori La Glace aprì le sue porte al pubblico per la prima volta l’8 ottobre del 1870 nel cuore del centro storico di Copenaghen, in quel di Skoubogade 3 che dopo 6 generazioni ospita ancora la celebre pasticceria che tanto lustro ha dato e continua a dare alla capitale.

Una pasticceria in stile viennese fin de siecle (non mi meraviglierei se entrando vi sentiste catapultati improvvisamente nella Vienna dei Sacher), con due raffinati saloni che conservano ancora gran parte dei mobili originali e che creano un ambiente aristocratico sospeso nel tempo.

Una vetrina dei dolci spettacolare con un assortimento di almeno 20 torte, tra cui la torta a strati del giorno e i Princess Thyra’kage, ovvero dei dolcetti di pasta choux ripieni di crema al cioccolato, rum o arancia e ricoperti con una glassa di zucchero colorata, realizzati da Henningsen per omaggiare la principessa Thyra di Danimarca, molto popolare negli anni in cui fu fondata la Konditori La Glace.

  

A questa bellissima principessa dai capelli scuri e dagli occhi blu profondo è legato anche un altro dolce tipico danese, la Jordbaerkage, una sorta di crostata ripiena di marzapane, glassata col cioccolato fondente e sormontata da una nuvola di crema al latte profumata alla vaniglia e fragole succose.

Pare che la principessa ne andasse matta e che ne mangiasse in grande quantità per alleviare le sue pene amorose.

Drammatica, infatti, è la storia sentimentale di questa splendida, attraente e gentile principessa, che appena adolescente si innamorò perdutamente di Vilhelm Frimann Marcher, un tenente della cavalleria danese. I due si amarono appassionatamente quanto brevemente, fino al momento in cui Thyra all’età di soli 17 anni rimase incinta.

 


Il padre di Thyra, Re Cristiano IX di Danimarca, per evitare lo scandalo l'allontanò dalla corte e alla stampa danese fu detto che la principessa si era ammalata di ittero e che aveva bisogno di cure e riposo in tranquillità. Fu così ospitata dal fratello Giorgio di Grecia e partorì ad Atene una bambina di nome Maria, che venne adottata da due danesi, i coniugi Jørgensen.
Il giovane amante, l’anno successivo, si suicidò dopo uno scontro con il re Cristiano.

 Come matrimonio riparatore le venne proposto di sposare il re Guglielmo III di Olanda, vedovo e con due figli, di 36 anni più anziano. Ma Thyra rifiutò.
Accettò, dopo poco, di sposare un principe senza trono che aveva solo 8 anni più di lei, Ernst August II di Hannover, con il quale ebbe sei figli e visse a lungo.
La sorella di Tjhyra, la principessa Alessandra, disse del cognato che era l''uomo più brutto che avesse mai visto, ma che era molto buono.

Thyra ebbe sostanzialmente una vita tranquilla e serena col matrimonio, anche se aleggiano leggende su una sua ipotetica depressione, che l’avrebbe portata ad una dipendenza da zuccheri “costringendola” a ingurgitare grandi quantità di dolci, tra cui appunto la già citata Jordbaerkage.

Durante il mio viaggio in Danimarca, tra le tappe del mio tour gastronomico ero solita fare colazione in una bageri a pochi passi da casa (la catena di bageri danese Lagkagehuset), dove oltre alle paste danesi da colazione ho assaggiato anche la Jordbaer kage, e ovviamente non potevo esimermi dal cercare di carpire al giovane pasticciere qualche piccolo segreto sulla ricetta.

E quindi eccomi a condividerla con voi.

 
JORDBAER KAGE


Per uno stampo da crostate da 26 cm

Pasta frolla:

  • 250gr di farina 00
  • 125 gr di burro bavarese a 13°
  • 100 gr di zucchero a velo vanigliato
  • 2 tuorli di uova medie
  • pizzico di sale
  • semi di vaniglia
  • 2 gr di lievito per dolci in polvere

In planetaria con la frusta K (foglia) far sabbiare il burro a pezzetti con la farina e lo zucchero, aggiungere il pizzico di sale, il lievito e la vaniglia, infine aggiungere i tuorli e mixare fino ad ottenere un composto che si agglomera intorno alla foglia. Ricoprire con la pellicola e far riposare in frigo per 2 ore.

Ripieno al marzapane:

  • 200gr di burro bavarese a temeratura ambiente
  • 200 gr di zucchero semlato
  • 200 gr di marzapane grattugiato (in alternativa farina di mandorle)
  • 2 uova medie
  • 70 gr di cioccolato fondente

In planetaria con la frusta K far scremare il burro con lo zucchero, quando diventa chiaro e spumoso aggiungere le uova 1 per volta e infine il marzapane grattugiato (o la farina di mandorle).

Imburrare e infarinare uno stampo per crostate da 26 cm, stendere la frolla a 4 mm e posizionarla nello stampo facendo aderire bene i bordi, ritagliare l'ecesso di pasta e riempire col composto di marzapane.

Infornare per 25 minuti a 180° statico e preriscaldato La crostata sarà pronta quando sarà dorata e il ripieno risulterà fermo.

Far raffreddare completamente, quindi sciogliete 70 gr di cioccolato fondente e cospargete tutta la superficie della crostata. Lasciate solidifcare.

Vanillecreme:

  • 2 tuorli di uova medie
  • 60 gr di zucchero
  • 35 gr di amido di riso
  • 200 gr di latte fresco intero
  • 50 gr di panna fresca
  • mezza stecca di vaniglia
  • 250 gr di panna fresca montata
  • 250 gr di fragole

Intipidire il latte e la panna con la stecca di vaniglia e lasciare in infusione per 30 minuti, quindi filtrare.

A parte montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido setacciato, quindi aggiungere il composto di uova al latte e far addensare su fiamma media.

Tasferire la crema su una leccarda per farla raffreddare.

A questo punto aggiungere la panna montata e amalgamarla delicatamente dal basso verso l'alto.

Farcite la crostata con la crema e ricopritela di fragole tagliate a metà, spennellatele di gelatina per non farle annerire e cospargetele di mandorle a filetti.
Lasciar riposare la torta in frigorifero per un'oretta, quindi servirla.

Bon appetit!

 

 

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