Mucca pazza: torna pajata ma non il cervello fritto

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Torna la vera pajata che manca da quasi quattordici anni dalle tavole degli italiani per effetto delle restrizioni sanitarie adottate nel luglio 2001 per far fronte all'emergenza mucca pazza (Bse). E' questo il risultato della lunga battaglia della Coldiretti culminata con successo con la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale UE L.188 del 16 luglio 2015 del Regolamento UE 2015/1162 è diventata applicabile la modifica alla lista, votata lo scorso 17 marzo, di porzioni di organi e tessuti considerati materiale animale da eliminare, il cosiddetto Materiale Specifico a Rischio (MSR) che mantiene pero' l'obbligo di eliminare il cervello fritto di bovino adulto da cui si ottengono le prelibate frittelle impastellate in acqua e farina o in uovo e pan grattato dopo una prima scottata in brodo bollente.

Il nuovo regolamento - spiega la Coldiretti - entrerà in vigore il ventesimo giorno che segue la sua pubblicazione sulla gazzetta ufficiale avvenuta il 16 luglio. Un risultato importante per consumatori, ristoratori, cuochi, macellatori e allevatori che oltre ad avere rilevanza sul piano gastronomico ha anche effetti su quello economico con la valorizzazione dell'allevamento italiano in un difficile momento di crisi" ha affermato il presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo nel sottolineare "il determinante impegno del Ministero della Salute".

Viene modificato - sottolinea la Coldiretti - l'elenco degli organi a rischio e consente di recuperare la colonna vertebrale ma, soprattutto, l'intero pacchetto intestinale. Una decisione che - precisa la Coldiretti - mette fine ad un doloroso divieto e apre finalmente le porte al definitvo ritorno del piatto piu' tipico della tradizione romana nella sua forma originale ma anche a tutti i salumi che per tradizione sono confezionati con il budello di bovino. La pajata - spiega la Coldiretti - è il termine romanesco per definire la prima parte dell'intestino tenue del vitello da latte che è stato fino ad oggi sostituito nei ristoranti e nelle trattorie dall' intestino d'agnello.

E' l'ingrediente principale di uno dei piatti piu' tipici della cultura gastronomica della capitale: i rigatoni con la pajata ma - continua la Coldiretti - in alternativa puo' essere proposta alla brace, in forma di spiedino. La decisione della Commissione Europea è una giusta conseguenza del fatto che - sostiene la Coldiretti - dal 2009 non si registrano casi di mucca pazza tra bovini in Italia per il rigido sistema di controlli e per le misure di sicurezza messe in atto anche con grandi sacrifici dagli allevatori. Una spinta decisiva al risultato è stata data dal giudizio positivo dell'Organizzazione mondiale per la sanità animale (Oie) che a fine maggio del 2013 nell'ambito dell'Assemblea generale ha adottato la risoluzione che aveva ufficialmente sancito per l'Italia un nuovo stato sanitario per l'encefalopatia spongiforme bovina (Bse), con il passaggio dal livello di rischio "controllato" a quello "trascurabile", il piu' basso. L'Italia con Giappone, Israele, Olanda, Slovenia e Usa fa parte della ristretta cerchia di 19 Paesi, sui 178 aderenti all'Oie, che - precisa la Coldiretti - hanno raggiunto la qualifica sanitaria migliore di rischio "trascurabile" per la mucca pazza (Bse).

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