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Sacher, la leggenda viennese tra giri di valzer, poesie e note di cioccolato

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Elegante, austera, aristocratica. Passeggiando tra le sue “strasse” si respira ancora l’antico splendore di un Impero che a cavallo tra ‘800 e ‘900 ha fatto di Vienna il centro culturale e artistico per antonomasia, in una densità senza paragoni di eccezionali opere della letteratura, della pittura, dell’architettura e della musica.

A Vienna sembra che il tempo si sia fermato in quello scorcio di raffinata e sobria maestosità, che vede alternarsi e susseguirsi come armonici giri di valzer  palazzi nobiliari in stile neoclassico e strutture liberty, musei e teatri, antichi Café letterari, le pasticcerie della casa imperiale, le sale dove si ascolta da secoli la musica più bella, che sembra far da colonna sonora ad ogni occasione.

Una città di altri tempi, un sogno antico in una metropoli moderna.

Non è un caso se Auguste Rodin, alla sua prima visita nella città imperiale ne rimase profondamente affascinato tanto da avere una reazione di gioia e stupore quasi infantile: era un caldo giorno d’estate quando l’amico Gustav Klimt lo invitò a pranzare al Sacher Garten, e alla fine di quell’indimenticabile giornata tra arte, fanciulle, musica, squisito bollito di manzo in gelatina, pâté d’anatra e dolci al cioccolato, Rodin espresse tutta la sua meraviglia chiedendo, quasi in estasi , "Cos'è questo paradiso?" e Klimt rispose con una sola parola "Austria".

In verità avrebbe potuto e dovuto aggiungere "Sacher" , visto che quel giardino dove avevano appena pranzato era il ristorante di Anna e Franz Sacher, i coniugi che diedero vita alla leggenda dell’Hotel Sacher, simbolo del fasto, dell’accoglienza, dell’eleganza e persino della vita culturale della città, oltre che icona della pasticceria viennese. 

 

Una vera e propria istituzione del turismo e della vita sociale, che tra fine Ottocento e inizio Novecento ha visto passare tra i tavoli del suo ristorante e tra le camere dell’hotel principi e magnati dagli Asburgo ai Rotschild, intellettuali e artisti come Arthur Schnitzler, Gustav Mahler, Karl Wittgenstein, Gustav Klimt, Richard Strauss, Max Reinhardt, ma anche ballerine, attrici, soubrette di teatro e spie. All’interno dei sontuosi salotti del Sacher si consumarono passioni, intrighi e illusioni; si scrissero opere immortali, ma si portarono avanti anche difficili trattative politiche e preso importanti decisioni.

Il Café Sacher, difatti, divenne una vera e propria filiale della Hofburg e rifugio, quasi fosse un’estensione dei salotti di Corte, di quella nobiltà un po’ superficiale che era in cerca di stravaganze e nuovi modi di fare salotto.

 

Insomma, l’Hotel Sacher era il luogo dove passava tutto quel mondo di immortale fascino che si identifica con l’Impero Austro-Ungarico.

Ma come nacque questa “istituzione”?

Tutto cominciò nel 1832, in pieno periodo di Restaurazione, quando l’allora Ministro degli Esteri austriaco, il principe Klemens von Metternich, per allietare i palati degli importanti ospiti invitati a cena, chiese al giovane apprendista pasticcere Franz Sacher, che si trovava a sostituire il primo pasticcere di corte ammalatosi improvvisamente, di creare un dolce speciale per quell’occasione.

Fu così che l’appena sedicenne Franz aguzzò l'ingegno e realizzò con i pochi ingredienti che aveva a disposizione uno dei dolci più famosi della storia: la Sacher Torte!

Due strati di leggera pasta biscotto al cioccolato che avvolgono un sottile strato di confettura di albicocche, il tutto ricoperto da una glassa semi-croccante di cioccolato fondente.

 

Una torta dolcissima e tenace, così come l’Impero che gli Asburgo volevano creare nel cuore dell’Europa “impastando” popoli diversi e coriacei.

Il dolce ebbe un successo clamoroso, sia a corte che presso gli ospiti del principe, e da quel momento il giovane Franz Sacher  iniziò una folgorante carriera.

Dopo aver girato l’Europa ed essere stato al servizio degli Esterházy Franz tornò a Vienna e aprì una rinomata gastronomia, dove mosse i suoi primi passi anche il figlio Eduard.

Approfittando dell’aria fervida che si respirava in Borsa nella Vienna francogiuseppina Sacher trovò investitori e terreno fertile per un suo progetto imprenditoriale: nacque così l’Hotel de l’Opéra, una struttura alberghiera che  negli anni crebbe ampliandosi di stanze, sale da tè, ristoranti e sontuosi salotti arredati  con eleganti velluti, specchiere barocche e lampadari di cristallo,  fino a diventare il gigantesco hotel che nel 1876 la moglie Anna ribattezzò col nome “Hotel Sacher”.

E fu proprio la moglie, una donna con grande spirito imprenditoriale e un grande talento per il comando e la gestione, a portare  l’Hotel ai livelli più alti mai raggiunti.



Coraggiosa e tenace, magnifica precorritrice dell’ emancipazione femminile (era solita fumare sigari, giocare ai cavalli e concedersi  altre attività e piaceri  che finora erano appannaggio esclusivamente maschile), Anna Sacher riuscì  a tenere alto l’onore del suo albergo anche mentre quel mondo perfetto creato dall’Impero austro-ungarico crollava sotto i colpi di una guerra devastante, consegnandolo alla modernità in tutto il suo ineguagliabile fascino.

Per questioni familiari Anna estromise dal suo testamento il figlio Eduard (che nel frattempo aveva fatto interdire per nevrosi, perché ammalatosi di sifilide e indebitato fino al collo) e alla sua morte l’Hotel fu venduto  all’asta alla famiglia Gürtler, che gestisce ancora oggi marchio e leggenda, mantenendo intatta la gloria del Sacher.

Ma la fama dell’Hotel Sacher è legata anche ad un’altra vicenda, quella che riguarda la famosa diatriba sull’attribuzione del marchio di originalità della omonima torta creata da Franz.

Per molti anni, difatti, l’esclusiva di autenticità della ricetta se la sono contesero l’Hotel Sacher e la pasticceria di corte Demel.

Il “pasticcio” nacque quando il figlio di Franz Sacher, Eduard, in seguito al fallimento dell’Hotel Sacher nel 1930, andò a lavorare da Demel, la prestigiosa pasticceria che serviva i reali austriaci, portando con sé la ricetta del dolce creato dal padre e perfezionandola fino a diventare la torta che oggi tutti possiamo gustare.

Demel fu così il primo esercizio commerciale a offrire la torta come “originale”.

Quando l’Hotel Sacher riaprì i battenti, i nuovi proprietari rivendicarono il marchio e scatenarono una battaglia legale contro Demel, che si  concluse solo nel 1962  davanti alla Corte Suprema Austriaca.

La decisione fu finalmente presa: all’Hotel Sacher il diritto di utilizzare il marchio "Original Sacher Torte" con sigillo rotondo smerlato e a Demel il diritto di decorare le sue torte col sigillo triangolare che riporta la scritta  “Eduard-Sacher-Torte”.

Oggi le due ricette sono ancora segretissime, anche se diversi maestri pasticceri hanno tentato di riprodurla,  così in giro tra libri e siti di pasticceria, foodblog e riviste si trovano diverse ricette di “Torte tipo Sacher”.

TORTA TIPO SACHER

Ingredienti per uno stampo di 24 cm

Per la torta :

  • 210 gr di cioccolato fondente al 70%
  • 150 gr di burro
  • 78 gr di zucchero a velo
  • 78 gr di uova intere
  • 120 gr di tuorli
  • 150 gr di albumi
  • 78 gr di zucchero semolato
  • 120 gr di farina di mandorle
  • 90 gr di farina 00

Per la glassa Sacher:

  • 100 gr di acqua
  • 200 gr di zucchero
  • 200 gr di cioccolato fondente al 70%

per la finitura:

  • 400 g di confettura di albicocche

Procedimento:

Per la torta:

Montate nella planetaria il burro con lo zucchero a velo. Unite a filo le uova intere e i tuorli, quindi incorporate il cioccolato fondente fuso e intiepidito. Aggiungete quindi, a mano, la farina di mandorle miscelata con quella di frumento.

Montate a parte gli albumi con lo zucchero semolato: il composto servirà ad alleggerire la massa di burro e cioccolato. Incorporatelo a mano. Versate l'impasto ottenuto in due stampi da 24 cm, imburrati e infarinati. Fate cuocere a 180 °C per circa 25 minuti. (controllare la cottura inserendo uno stecchino, che deve risultare asciutto)

A fine cottura, fate raffreddare bene i due strati di torta.

Appoggiare uno strato di torta su una griglia per dolci, spalmare quindi 2/3 della marmellata di albicocche e chiudere con l’altro strato di torta. Con un pennello da cucina spalmate Ia restante marmellata su tutta la torta, bordi compresi, e lisciate bene il tutto. Mettete il dolce in frigorifero. 

Per la glassa:

Fondere il cioccolato, nel frattempo  in un pentolino unire zucchero e acqua e far cuocere finché lo sciroppo raggiunge i 106 gradi. Unire lo sciroppo a filo sul cioccolato fuso. Emulsionare con il mixer.  Riprendere il dolce dal frigorifero, poggiare la griglia su una teglia grande e colare subito la glassa sul dolce. L'eccesso cadrà nella teglia e potrà essere recuperato. Rifinite con codette o placchette di cioccolato o decorando la superficie con la scritta Sacher, aiutandovi con un conetto di carta forno che riempirete con la glassa avanzata.

Rimettete il dolce in frigorifero  fino a completo rassodamento della glassa.

Buona degustazione.

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