San Valentino a tavola: il dessert batticuore di Gnammo

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Eccoci all’ultimo appuntamento con il menù batticuore proposto da Gnammo,  la community italiana più numerosa di social eating. Grazie all’originalità del cook di Gnammo, Andrea Gagnesi, il nostro appuntamento di oggi si concentra sui dolci, e che dolci! Nell'articolo precedente, lo chef ci ha deliziati con una gustosa e originalissima ricetta toscana, oggi ci catturerà con due prelibatezze da sperimentare a casa. Mettiamoci all’opera, a voi le ricette! 

CUORotto - Cuori di biscOTTO, crema alla pera caramellata, cioccolato da bere 

A metà tra il dessert e la frutta, Andrea Gagnani propone pere caramellate nascoste in una golosa crema pasticcera, da gustare con biscotti di pasta frolla, rigorosamente a forma di cuore! Il tocco di classe: accompagnare il tutto con un bicchierino di cioccolato fuso. 

dosi per 4/6 porzioni 

INGREDIENTI 

Pasta frolla (123 g) 
qb buccia di arancia  - 35g burro - 0,5 unità tuorlo - 55 g farina 00 - 21 g zucchero - qb miele - un pizzico sale - 0,5 g lievito di birra - qb vanillina 

Crema pasticcera (120 g) 

60 g latte fresco intero - 0,5 unità uovo intero - 0,5 unità tuorlo - 6g farina 00 - 20g zucchero - qb vaniglia in bacca - 50 g panna da montare fresca  

Pere caramellate (254 g) 

qb burro - 150 g pera williams - 26g zucchero - 52g alkermes - 26g liquore strega 

Cioccolato fondente al 50% (150 g) 

Panna da montare (50 g) 

PROCEDIMENTO 

1) Per la pasta frolla lavorare con le dita la farina, il burro a dadi, lo zucchero, un pizzico di sale e la vanillina, fino ad ottenere un composto di briciole. Incorporare velocemente il tuorlo leggermente sbattuto, fasciare il composto di pellicola e tenerlo in frigo per 30 minuti. 

2) Per la crema lavorare a spuma i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e versare a filo il latte bollente profumato alla vaniglia; cuocere cuoci mescolando per 7-8 minuti. 

3) Lasciar raffreddare la crema in una ciotola e coprirla a contatto con un foglio di pellicola. 

4) Sbucciare la pera tagliarla in quattro e togliere il torsolo. Scaldare una noce di burro in una padella e caramellare leggermente la pera. 

5) Aggiungere i due liquori e terminare la cottura ad una consistenza croccante. Tenere da parte lo sciroppo di cottura.  

6) Stendere la pasta frolla a uno spessore di 2-3 mm, ricavare 8 cuori di tre dimensioni diverse e cuocere nel forno caldo a 180° per 15 minuti. 

7) Sciogliere il cioccolato fondente ed aggiungere la panna da montare ed un pizzico di zucchero. Tenere da parte. 

8)Montare la panna ben ferma e riempire un sac a poche. 

9)Disporre un cuore grande al centro di ogni piatto, aggiungere una cucchiaiata di crema e, al centro di questa, una dose più piccola di panna montata ed alcuni cubetti di pera. 

10) Disporre il biscotto medio sopra la panna e guarnire nello stesso modo del primo biscotto. Finire con il biscotto più piccolo. 

11) Sporcare leggermente il piatto con lo sciroppo di cottura e decorare con una lieve spruzzata di zucchero a velo.  

12) Scaldare leggermente il cioccolato fuso e servirlo a parte del piatto in un bicchierino o una tazzina da caffè.  

Mangiafuoco fondente - Gelatina di lampone, crumble al cioccolato, mousse di cioccolato e peperoncino, panna cotta al rosmarino 

Creatività e dolcezza: il dessert proposto da Andrea Gagnesi è una vera e propria esplosione di sapori, che unisce la morbidezza della mousse al croccante del biscotto. Con un tocco di peperoncino, afrodisiaco naturale in grado di esaltare i gusti e accendere i sensi. Ideale da servire a strati in un barattolino di vetro, per sottolineare tutta la cura e l’amore dedicati alla preparazione della cena. 

Da servire disponendo uno strato sopra l’altro 

dosi per 4/6 persone 

Mousse al cioccolato (220 g)  

122 g panna da montare  - qb zucchero a velo  - 98 g cioccolato fondente 

- Con un coltello tritare il cioccolato, scioglierlo a bagnomaria e lasciare raffreddare completamente.

- In un’altra ciotola semi-montare la panna liquida fredda. Quando la cioccolata si sarà raffreddata, incorporarla delicatamente alla panna fino a rendere il composto omogeneo. 

Panna cotta (330 g) 

1 mazzetto rosmarino fresco - 139 g panna da montare - 104 g latte fresco intero - 55 g zucchero - 2 g colla di pesce 

1) Immergere in acqua fredda i fogli di colla di pesce per una decina di minuti. 

2) In un pentolino alto mettere il latte, lo zucchero, la panna e il rosmarino. Portare ad ebollizione e spegnere la fiamma, aggiungere la colla di pesce abbondantemente strizzata dall’acqua in eccesso e mescolare per un minuto. 

3) Togliere il rosmarino dal pentolino, se necessario filtrare e mettere il composto negli stampini a raffreddare prima a temperatura ambiente per 15 minuti, poi in frigo per almeno due ore. 

Gelatina di lamponi (50 g) 

35 g lamponi - 14 g zucchero a velo - 1 g colla di pesce 

- Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Frullare i lamponi e filtrarne il succo, scaldarli in una padella con lo zucchero a velo e aggiungere la gelatina. 

- Lasciar raffreddare completamente. 

Crumble (30 g) 

7 g burro - 16 g farina 00 - 7 g zucchero a velo 

1) Mettere in una ciotola il burro morbido ma non fuso, lo zucchero e la farina. 

2) Lavorare gli ingredienti con la punta delle dita fino a quando il composto inizia ad assomigliare ad una sabbia grossolana. 

3) Una volta “sabbiata” la pasta con la punta delle dita, distribuirla sulla placca ricoperta di carta da forno e lasciarla raffreddare in frigorifero per almeno 10 minuti. 

4) Successivamente, cuocerla nel forno preriscaldato a 180°C per circa 10-20 minuti. 

5) Estrarre la pasta per crumble dal forno non appena diventerà uniformemente dorata. 

6) Lasciarla raffreddare.  

Per guarnire: cioccolato fondente (30 g) 

1) Sciogliere la cioccolata fondente a bagnomaria senza liquidi. 

2) Versarla su un foglio di carta da forno in strisce di 2 cm di larghezza e 6/7 cm di lunghezza. 

3) Aggiungere un po di crumble sulla superficie. 

4) Raffreddare.  

Buon San valentino a tutti!  

articolo presente in www.sguardoadest.it

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