San Valentino in Italia e in Russia: intervista ad Andrea Gagnesi

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Grazie alla disponibilità di Andrea Gagnesicook di Gnammooggi proponiamo una breve intervista allo chef che riprende il tema di San Valentino trattato nell’articolo precedente. Poiché anche gli amici russi amano la nostra cucina, lo chef Andrea Gagnesi ci propone una ricetta facile e rigorosamente toscana da fare in casa e sorprendere il nostro lui o la nostra lei.  

Buongiorno chef, il suo menù di san Valentino che abbiamo presentato nell’articolo precedente era davvero allettante e molto interessante. Ho letto che lei è stato anche chef a Mosca; le è mai capitato di proporre ai russi un menù di San Valentino? so che in Russia non si festeggia ma, negli ultimi anni per i giovani sta diventando una vera e moda, giusto? 
 
"Infatti, non mi è mai capitato di proporre un san valentino. Comunque, ho iniziato ad andare in Russia nel 97 ma dal 2006 non ci sono più tornato e chissà cosa è successo nel frattempo, le nuove generazioni si assomigliano sempre di più dappertutto". 
 

Mi ha incuriosito molto il suo CuoriGLIE. Anche io di solito uso la pasta sfoglia solo per i dolci e trovo molto originale la sua ricetta. Mi interessa sapere, nel periodo in cui è stato chef a Mosca, se l'ha utilizzata per preparare un piatto salato come questo che ci ha consigliato nell’articolo precedente. 
 
"Dunque, non si tratta di pasta sfoglia ma di fette di pane tagliate a macchina di uno spessore inferiore ai 2 millimetri. Stese su un tagliere in legno e ritagliate utilizzando un coppapasta a cuore. Nel mio periodo a Mosca sì, ho utilizzato una ricetta simile, ma si trattava di fette di pane toscano tostato, ricavato da pagnotte classiche da due chili, quindi di lunghezza attorno ai venticinque centimetri, che venivano incrociate una sopra l’altra, inserendo alternando gli altri ingredienti, in modo da ottenere tre ali piuttosto larghe e scenografiche". 


 
Può regalare ai nostri lettori e amici russi un dolce semplice e particolare che si può sperimentare  a casa per il giorno di San Valentino? 
 
"Certo, rimaniamo in Toscana, potrei proporre una semplicissima torta la Schiacciata alla fiorentina o, come veniva chiamata nel settecento, “Stiacciata delle Murate” dal nome del quattrocentesco convento di clausura dove veniva prodotta, pare, di un'ottima qualità. IN genere veniva mangiata solo il martedì grasso ma ormai è considerato un dolce di carnevale, quindi utilizzabile anche a san Valentino, soprattutto perché la tradizione chiede di decorare la superficie con zucchero a velo e, di seguito, con polvere di cacao amaro ma utilizzando una maschera a forma di giglio fiorentino. La cosa potrebbe essere interessante sostituendo il giglio con un cuore, che sarebbe anche di più facile realizzazione. Ti metto la ricetta". 

SCHIACCIATA ALLA FIORENTINA 
 
panna da montare 440 g 
latte intero 65 g 
uova 2 unità 
farina 00 300 g 
zucchero 174 g 
arancia 1 unità 
olio EVO 32 g 
lievito per dolci 1 bustina 
cacao amaro qb 
zucchero a velo qb 
 
 
Mettere il tuorlo e lo zucchero in una ciotola, montare fino ad ottenere un colore molto chiaro. 
Aggiungere il resto degli ingredienti e mescolare con una frusta. 
Montare le chiare ben ferme ed aggiungerle al composto. 
Imburrare ed infarinare una teglia, versare il mix preparato in precedenza. Infornare a 180° per circa 40 minuti, fino a doratura della superficie. 
Tagliare la torta orizzontalmente e farcire con panna montata. 
Ritagliare un cuore di dimensione interna a quella della torta e spolverare con cacao amaro usando la maschera in negativo. 

Andrea Gagnesi 

Soddisfatti anche questa volta? E allora continuiamo! Nel prossimo articolo vi proporremo un altro piatto del menù batticuore di Gnammo, continuate ad esercitarvi per sorprendere con piatti originali e gustosi il vostro lui e la vostra lei nel giorno di San Valentino.  


articolo presente in www.sguardoadest.it

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