Terra Madre 2018: intervista allo chef Olesya Drobrot

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Si chiama Olesya Drobrot e ha 23 anni l’astro nascente del panorama gastronomico pietroburghese. A Terra Madre 2018, all’interno dell’area Slow Fish, ha deliziato il pubblico con una serie di piatti a base di pesce salato con il sale di “Pomorka”.  Nell'intervista allo chef Olesya Drobrot scopriremo perché è importante salvaguardare la biodiversità, cos’è e il sale di Pomorka e com'è stata l’esperienza di Olesya Drobrot a Terra Madre 2018.  (Per qualche informazione in più sul sale di Pomorka, date un’occhiata all’articolo precedente).  

Ciao Olesya, ci racconti brevemente cosa ti ha colpita di più dell’esperienza a Terra madre 2018? 

La cosa che mi ha colpita di più sono stati il numero dei paesi che hanno partecipato a Terra Madre e l'eccezionalità dei prodotti presentati. Ne sono ancora impressionata. Questa iniziativa mi ha entusiasmato molto. Ho assoggiato il Parmigiano stagionato 100 mesi ed ha un gusto che non si può descrivere a parole. Ho provato la cioccolata del Kazakistan, il latte di giumenta, lo spumante tedesco e pietanze con fiori primaverili. La rarità e il gusto di questi prodotti mi ha davvero colpita. Questi sono alcuni di quelli che ho assaggiato ma in realtà ce ne erano molti altri e tutti squisiti. 

A terra Madre 2018 hai scelto di portare una ricetta a base di pesce salato con sale del Mar del Bianco. Ci racconti perché è importante secondo te che la gente conosca questo tipo di sale? 

Questo sale si distingue per la sua composizione unica, confermata da test scientifici ufficiali. I circa 60 macro e micro elementi presenti nel sale del mar Bianco ne fanno un prodotto unico e buono. Peraltro, il Mar Bianco è uno dei mari della Russia più puliti. Inoltre, esiste una famiglia che ha ripristinato le originarie tecnologie di produzione di sale sulle rive del Mar Bianco e si tratta di Olga Jagodina e Il’ja Peredrij, madre e figlio che hanno presentato il sale di Pomorka a Terra Madre; questo infatti è un prodotto russo.
Documenti storici dimostrano che già nel XII sec l’ estrazione di sale sul Mar Bianco era abbastanza sviluppata. Dal XVI secolo il sale proveniente dale coste del Mar Bianco era indicato su molti documenti doganali già come sale di “pomorka”. Su internet si possono trovare molte informazioni sulle antiche tecniche di preparazione del sale di Pomorka, praticate ancora dalla popolazione del posto, i pomory. E questa è una notizia storica molto interessante

Hai scelto di far parte di Food Chefs' Alliance. Cosa ti ha spinto a fare questa scelta?  

Non avevo scelta!!! (ride). Vi racconto qualcosa di Chefs Alliance e Slow food.
Slow Food è un movimento che si contrappone al sistema dei fast food; è nato in Italia nel 1986 e poi si è esteso in molti altri paesi. Alla base del movimento dello Slow Food c’è la creaazione di un concetto di ristorazione che non ha nulla a che fare con quella del fast food, e che assicura invece un cibo più sano, oltre a preservare le tradizioni della cucina nazionale e locale, che sostiene la cultura della tradizione conviviale.
Chefs Alliance ha avuto inizio nel 2006 quando più di 100 cuochi da tutto il mondo si sono riuniti a Terra Madre a Torino. In quell’occasione si è posta la questione del coinvolgiento diretto dei cuochi e dei produttori alimentari, e si è definito il ruolo del cuoco nella conservazione della biodiversità. Questo evento è diventato il punto di partenza per lo sviluppo di Chefs Alliance – un’alleanza che unisce i cuochi e i piccoli produttori di prodtti, buoni, puliti e giusti.

Quindi, in quanto Chef del ristorante EM , io cerco di utilizzare prodotti che provengono dai coltivatori, periodicamente mi rivolgo ai cacciatori, sostengo gli agricoltori locali, preparo da sola il formaggio, l’aceto e il pane. Come cuoco il mio compito principale: fare tutto da sola, senza comprare se non quello che è necessario. Anche se non facessi parte di Chefs' Alliance, lavoreri comunque allo stesso modo. E’ uno stile di vita. Del resto, in casa si fa proprio così!

La regione della Carelia dove si produce il sale di Pomorka, è una zona molto remota; pensi che sia possibile far ripartire la produzione del sale? È un’idea realistica?

Ma certo che è realistica, e Jarkij e Olga ne sono un esempio. Sono già diversi anni che preparano il sale di Pomorka

Sei considerata una stella nascente della gastronomia di S.Pietroburgo. regali ai lettori di cinquecolonne una tua ricetta a base di pesce e legata alla tradizione della cucina russa?

Ma certo che posso. Mi sono allontanata un po’ dal metodo tradizionale, e vi darò la ricetta del pesce che ho cucinato a Terra Madre. Ho preparato uno sgombro al sale di Pomorka:
Pulite lo sgombro e privatelo della lisca. Lasciategli la pelle e adagiatelo con il lato della pelle su un vassoio. Coprite il pesce con una garza e poi riicopritelo con uno strato di sale di Pomorka, fino quasi a non vederlo più. Sarebbe preferibile uno strato ci circa 3 cm. Lasciate il tutto a tempeatura ambiente per 30 minuti. Togliere la garza ed il pesce è pronto!. Il sale inoltre può essere riutilizzato.
E allora, chef e non, perchè non cimentarsi a casa con la ricetta di Olesya

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Terra Madre 2018: intervista allo chef Olesya Drobrot