Celiachia e intolleranza al glutine, quali differenze

La celiachia e la sensibilità o intolleranza al glutine sono due sindromi differenti, la prima riguarda circa l’1% della popolazione mentre la sensibilità al glutine è molto più diffusa specialmente fra le donne. In entrambi i casi la cura è quella di eliminare il glutine dalla dieta con la differenza che, per le intolleranze, la dieta gluten free può essere anche condotta per un arco temporale transitorio.

Quando parliamo di glutine parliamo di una proteina presente nel frumento, avena, orzo, segale, kamut, farro, birra e in moltissimi prodotti dell’industria alimentare, in questi casi viene molto spesso utilizzata come addensante e dovrebbe essere sempre segnalata in etichetta. Tutti gli alimenti naturalmente ricchi di glutine dovrebbero essere eliminati dalla dieta delle persone sensibili a tale proteina.

Via libera a riso, mais, miglio, sorgo, grano saraceno, quinoa, amaranto, essendo naturalmente senza glutine non presentano alcun rischio di contaminazione durante il procedimento produttivo.

Si può utilizzare farina di castagne o di legumi come quella di ceci unite a farine senza glutine per preparare ricette gustose al pari di quelle preparate con alimenti ricchi di glutine. Anche la pasta fresca può essere preparate miscelando farina di mais e riso aggiungendovi uova intere ( rapporto 1:100).

Oltre ai classici prodotti in commercio ci sono tantissimi nuovi prodotti di recente importazione privi di glutine come ad esempio gli shirataki ottenuti dal glucomannano, una farina estratta dalla radice del Konjac, tubero di origine asiatica, naturalmente priva di glutine e lattosio.

In Italia è presente un’azienda che importa da Tokio la materia prima dalla quale ricava questi shirataki secchi che, altro non sono che spaghetti. Oltre agli spaghetti viene prodotto da quest’azienda anche del riso, si pensi che circa 100 gr di questi due prodotti apportano circa 10 calorie.

Non è facile convivere con un’intolleranza al glutine o la stessa celiachia e sentirsi soddisfatti a tavola, tuttavia, gli esperti dell’ADI (Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica) sono convinti che è possibile preparare pietanze e addirittura interi menù privi di glutine, anche rivisitando le ricette tradizionali attraverso l’utilizzo di preparati gluten free.

Non bisogna pensare, però, che la dieta priva di glutine contribuisca a dimagrire. Alcune persone anche non affette da alcuna sensibilità verso il glutine, ritengono che eliminando la proteina si possa dimagrire. Non sussistono ragioni scientifiche che dimostrino legami fra l’eliminazione del glutine e il dimagrimento né che ne giustifichino la cancellazione dalla dieta per le persone in buona salute, anzi, evitare la proteina potrebbe rendere difficile raggiungere la giusta quota di carboidrati prevista dalla dieta Mediterranea.