Ceviche peruviano: l’antica tradizione

Se pensavate al pesce crudo come a una prerogativa della cucina giapponese, vi sbagliate. Il Ceviche Peruviano ha origini antichissime, antecedenti alla civiltà Inca. Si tratta del piatto più famoso della tradizione peruviana e di gran parte dell’America Latina e sembra stia riscuotendo molti consensi anche in Europa.

Ceviche, cebiche, seviche o sebiche che dir si voglia, il piatto rappresenta la preparazione icona della cucina peruviana, così famosa, che molti Paesi limitrofi ne hanno adottato e reinterpretato la tradizione. Parliamo di Cile, Ecuador, Panama, Messico e Colombia, quest’ultima ha introdotto il ceviche di gamberetti e di polpo. Il pesce preparato di solito viene servito con semplici crackers o, in alternativa, con fettine di platano verde fritto.

Il nome del piatto sembra derivare dalla parola quechua siwichi, che vuol dire pesce fresco o tenero; l’etimologia, tuttavia, si lega anche a una parola con la quale i pescatori peruviani erano soliti indicare il pesce di scarsa qualità usato come esca e spesso mangiato in marinatura per renderlo più gradevole. Marinatura, che attualmente è usata per preparare il ceviche.

Cos’è? Nasce come piatto a base di pesce crudo, caratteristica mantenuta e rispettata nel tempo. Pesce, non necessariamente individuato in una specie o nell’altra, più che altro, almeno in principio, si badava a ciò che il mare “elargiva generosamente”. Il pesce pescato viene marinato con il succo del tumbo, un frutto dal sapore acre tipico dell’Amazzonia. Per servire un buon ceviche sono necessari pesce fresco e una buona marinatura che genera il succo che accompagna il piatto detto leche de tigre.

Il piatto ha origini molto antiche, durante l’epoca Mochica già si hanno notizie circa un piatto a base di pesce fresco, gli Inca maceravano il pesce nella birra, tuttavia, i primi a gettare le basi per il ceviche furono proprio gli esponenti della civiltà mochica che marinavano il pesce con il succo di limetta, mais, tumbo e peperoncino che, insieme al sale, già era di largo utilizzo prima dell’arrivo dei conquistadores. Con l’arrivo degli Spagnoli nella tradizione culinaria dell’epoca vennero introdotti cipolla e limone, ancora oggi usati per il condimento dei piatti peruviani in generale e del ceviche in particolare.

Il punto forte del piatto peruviano è sicuramente la marinatura, pratica conosciuta anche in Europa già ai tempi degli antichi romani, alimenti come limone, vino, aceto sono sempre stati utilizzati in abbinamento al pesce crudo per neutralizzare i batteri presenti in esso. Per quanto concerne il ceviche, la pratica della marinatura diventa un vero e proprio rito per ottenere il leche de tigre, il “sugo”, che da consistenza e sapore al piatto. Questo, nasce da un brodo di pesce che viene via via arricchito con diverse spezie e ortaggi. Si tratta di una salsa che si ottiene fermentando lime e coriandolo. La sua origine è ancora oggetto di dibattito, alcuni pensano che sia nato sulla costa mentre altri sulle Ande. E’ utilizzato insieme al lime per marinare il pesce a tocchetti, ogni chef ha il proprio metodo e la propria ricetta. “Se non piangi con il ceviche non è un buon ceviche” recita un detto del posto, per sottolineare l’importanza degli ingredienti piccanti del piatto.

Per mangiare un buon ceviche bisogna recarsi a Lima, pare che la città goda delle migliori cevicherie del Perù, ovviamente le proposte sono le più varie, si va dal ceviche stellato a quello a buon mercato. E’ tradizione, poi, non consumare il piatto a cena, bensì a pranzo nonostante sia gustoso e leggero, questo, poiché la marinatura richiede alcune ore per essere giusta.

Nella capitale una delle migliori cevicherie è La Mar dove il giovane chef Andrés Rodrìguez seguace di Gaston Arcurio, propone un ottimo ceviche e molti altri piatti a base di pesce. A La Mar non si prenota e si mangia all’aperto.

Il Perù tiene molto alla sua storia culinaria, ogni anno si svolge la Mistura, la più importante fiera gastronomica del paese, giunta alla sua decima edizione. Il nome deriva dalle antiche mistureras, antichi composti di aromi. La manifestazione, in realtà, è un esempio della natura vera del Perù, ossia, un incrocio di razze. La Fiera Gastronomica Internazionale di Lima, poi, ha come obiettivo quella di promuovere la tradizione culinaria peruviana nel mondo consolidandola come marchio. Fra tutti i Paesi latino – americani, sicuramente il Perù è al primo posto per quanto riguarda la qualità nel campo, è sicuramente il principale promotore del territorio sud americano e ha dato il via alla rivoluzione gastronomica. Che aspettate, dunque, una gita in Perù è d’obbligo.