Il casatiello napoletano: fra storia e tradizione

Fra i tanti piatti tipici della “leggera” tradizione napoletana troneggia sicuramente il casatiello. Una vera goduria per il palato. Si tratta di una preparazione salata tipica della tradizione Pasquale, anche se oggi ogni occasione è buona per “fa o casatiello”.

Nel casatiello si racchiudevano speranze, preghiere e valori di un tempo, era il piatto che festeggiava la resurrezione di Cristo. Si ottiene dalla pasta del pane, quella fatta con la farina, l’acqua e il “criscito” ossia il lievito madre, quello che si ottiene di preparazione in preparazione. Ha la forma di una ciambella di dimensioni decisamente molto grandi e in esso confluiscono tutta una serie di salumi e formaggi, dal salame alla pancetta paesana, passando per il prosciutto e per il pecorino. Le massaie di un tempo tendevano ad arricchire il composto base del casatiello con tutti quei rimasugli commestibili che ancora avanzavano dalle provviste invernali e dalle preparazioni ottenute dal maiale. Oltre a quanto già elencato, il casatiello contiene un ingrediente “magico” che rende il suo sapore ancora più denso, sugna. Il grasso del maiale. Detta così, potrebbe destare qualche perplessità, ma credeteci, il casatiello è una vera bontà. Una sorta di rito, come per le pulizie di primavera, il casatiello rappresentava una sorta di pulizia delle dispense, ovviamente tutto commestibile e tutto di ottima qualità, ma si attingeva a quelle piccole quantità di cibo e salumi che altrimenti non sarebbero state consumate.

Il nome casatiello, deriva da caseus (formaggio) in napoletano caso e le sue origini si fanno risalire alla Napoli prima greca e poi romana. Nella letteratura greca, in effetti, già si legge di pani conditi con diversi ingredienti.

Inizialmente servito durante le feste primaverili in onore di Demetra o Cerere per i romani, diventa, poi, simbolo della Pasqua cattolica simboleggiando la corona di spine di Cristo.

Nel 1600, Giambattista Basile lo cita insieme alla pastiera napoletana ne “La Gatta Cenerentola”, opera, che descrive i festeggiamenti del re per trovare la fanciulla che aveva perso la scarpetta.

Si legge: E’ venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mezzecatorio e che bazzara che se facette. Da cove vennero tante pastiere e casati elle? Dove li sottostate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato.

La preparazione non è molto complicata, viene preparato con una pasta di pane fatta lievitare con formaggio, strutto, cicoli e tanti altri salumi e poi cotta in forno. Essendo un piatto pasquale è molto facile che alcuni panifici durante il periodo pre pasquale vendano la pasta di pane lievitata naturalmente che poi i consumatori più pigri possono condire a modo proprio e cuocere nei forni di casa.

Le uova poste sul casatiello sono inserite crude e col guscio e coperte con della pasta di pane a forma di croce, una volta in forno, diventeranno sode.

In genere viene consumato durante la classica scampagnata di Pasquetta, poiché rappresenta a dir poco un pasto completo grazie alla consistente farcitura della pasta di pane.

Un tempo, i casatielli di portavano ad infornare dal panettiere, si trattava di un vero e proprio rito, centinaia di tegami andavano e venivano da questi negozi, era un vero e proprio spasso per i più piccoli, spesso addetti al ritiro del casatiello caldo appena sfornato.

Esiste una variante dolce del casatiello, diffusa per lo più nel casertano che viene preparata con uova, zucchero, strutto e glassa e decorata con confetti colorati, ma questa è un’altra storia.