Il sale di Pomorka approda a Terra Madre 2018

Il sale di “Pomorka” approda a Terra Madre 2018 

È arrivato dalla lontana regione della Carelia, nella parte Nord Occidentale della Russia, ed è finito a bordo dell’Arca del Gusto di Slow Food. A Terra Madre 2018, la giovane chef pietroburghese Olesya Drobot ha utilizzato il sale di Pomorka per le sue ricette di pesce, deliziando il pubblico che ne ha apprezzato la qualità e l’unicità . Ma cos’è il sale di Pomorka e perché è finito nell’Arca del Gusto?   

Il sale di “Pomorka” : un prodotto unico e raro     

Cominciamo dall’inizio. Il sale, bistrattato negli ultimi anni da dietologi e nutrizionisti, è in realtà una fonte ricca  di sodio, che se  usato con moderazione, risulta un elemento essenziale per il nostro organismo. Oggigiorno, i cibi industriali contengono elevate quantità di sale, spesso nascosto che è diventato un vero e proprio killer per la nostra salute. Il sale quindi, suo malgrado, si è ritrovato la reputazione macchiata ed è finito nella black list di medici e nutrizionisti.  Ma non tutti i sali sono uguali, e a Terra Madre 2018 un forum ad hoc ha spiegato la differenza tra sali tradizionali ottenuti naturalmente e sali da cucina raffinati e sbiancati.    

E il sale di Pomorka? Il sale di Pomorka è un sale non trasformato e non sbiancato e fa parte dell’Arca del Gusto, cioè è stato identificato come prodotto da salvaguardare per le sue proprietà e la sua unicità.  Il sale di Pomorka  ha un sapore delicato e un colore scuro dovuto all’elevato contenuto di acido umico e alla presenza delle microalghe di cui è ricco il Mar Bianco. Test scientifici hanno dimostrato che l’acido umico ha un effetto molto positivo sulla pelle, allevia le infiammazioni e tratta molti tipi di dermatiti. Il sale di Pomorka  si estrae nella regione della Carelia, una regione che si trova nella parte Nord Occidentale della Russia lungo le coste del Mar Bianco, uno dei mari più puliti della Russia. La produzione del sale di Pomorka era l’attività artigianale principale degli abitanti di alcuni piccoli villaggi, i pomory che per secoli hanno provveduto a rifornire di sale gran parte della Russia. Questo tipo di sale veniva utilizzato principalmente per salare il pesce, in particolar modo il salmone affumicato destinato alla tavola dei reali. Poi, intorno al XIX sec. le cose hanno cominciato a prendere una strada diversa: l’avvento della produzione industriale di sale in Russia ha messo in crisi le saline di Pomorka e la produzione si è fermata. Da quel momento inizia un lungo declino che porterà quasi all’oblio le antiche saline e con loro il ricordo delle caratteristiche tecniche di lavorazione e di estrazione del sale praticato dagli abitanti del posto.  

Il sale di “Pomorka”: la lotta di Olga per il recupero 

È una giornalista e si chiama Olga Jagodina. Lei e suo figlio, Il’ja Peredrij, nel 2010 hanno iniziato un vero e proprio tour de force, innanzitutto burocratico, per il riptistino dell’antica salina della città di Kem’ nella Repubblica della Carelia. Olga ha cercato di riportare in auge le tradizionali tecnichedi lavorazione ed estrazione del sale di pomorka risalenti al XVIII sec. Olga conosce bene queste zone. Ha viaggiato molto per lavoro  e conosce bene la cultura e le tradizioni del posto. Poi si è imbattuta nel sale, ha cercato di ricostruire attraverso lunghe ricerche d’archivio la storia, la tecnologia di produzione del sale, ha scoperto rapporti e letto lettere ad Ivan il Terribile. Insomma, si è appassionata alla faccenda, e anche se inizialmente ha dovuto superare il grande muro della burocrazia e quello altrettanto alto della diffidenza della popolazione locale, alla fine è riuscita a trovare i fondi per mettere in piedi il suo progetto.
Il sale di Pomorka è buono ed estramente salutare perchè non è trattato chimicamente e Olga si sta impegnando affinchè nel mondo non si perda il ricorso di questo prodotto unico nelle sue proprietà e che ha alle spalle una storia davvero affascinante. 

Il sale di “Pomorka” : cenni storici 

Alcuni documenti storici evidenziano che il sale di Pomorka si utilizzava già intorno all’anno 1000 per salare il pesce, specialmente, come dicevamo, il  pesce destinato alle tavole reali. Nel XIX sec. la produzione di sale di Pomorka entra in crisi a causa della produzione industriale di sale avviata dalla Russia;  da questo momento in poi inizia un lungo declino che porterà  all’oblio le saline della Carelia e le antiche tecniche di lavorazione e di estrazione del sale praticato dagli abitanti della regione. Nel 2016 Slow Food ha avviato un progetto di recupero per salvare il sale di Pomorka dall’oblio, inserendo il prodotto nell’Arca del Gusto e sostenendo un progetto legato alla rinascita delle saline. Al Forum di Terra Madre Salt, Olga Jagodina e suo figlio Il’ja Peredrij hanno portato la loro testimonianza, utilizzando il sale di Pomorka durante il Taste Workshop e far conoscere così al pubblico la storia e l’unicità di questo prodotto.
Anche Olesya Drobot ha dato il suo contributo, e durante il Taste Workshop ha dato sfogo alla sua creatività, cucinando una serie di piatti a base di pesce salato con il sale di Pomorka. E allora l’abbiamo intervistata e ci siamo  fatti raccontare la sua esperienza a Terra Madre 2018 e perché ha scelto di essere testimonial del sale di Pomorka. Se l’argomento ha stuzzicato la vostra curiosità, non perdete il prossimo articolo con l’intervista!               

Fonti:  

https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/sale-Pomorka-del-mar-bianco/ 

https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/sale-Pomorka-del-mar-bianco/ 

http://saline.site/raznosol/384 

http://np-mag.ru/mesta/kudapoehat/vozrozhdenie-starinnogo-promysla-v-pomore/