Parmigiano Reggiano DOP, la filiera corta e Parma2064

Il re della tavola italiana, onnipresente nella maggior parte delle nostre ricette, il formaggio più consumato in Italia: tutto questo è il Parmigiano Reggiano DOP. Parma2064, però, ci parlerà di un mondo “nuovo”: la filiera cortissima.

Parmigiano Reggiano DOP, il formaggio più amato dagli italiani?

Secondo un’indagine Ipsos recentemente presentata dal Consorzio Parmigiano Reggiano al Congresso di Identità Golose, il 77% dei clienti della ristorazione gradirebbe un menu dedicato ai formaggi. L’87% degli intervistati dichiara inoltre che apprezzerebbe l’indicazione della stagionatura del prodotto e che, rispetto al tipo di formaggio con certificazione DOP, nessuno supera il Parmigiano Reggiano.

Una domanda che in molti si pongono è: chi si occupa della produzione di questo formaggio? Come viene garantita la qualità del prodotto? Proviamo a dare una risposta.

Quattro chiacchere con Parma 2064

Proprio su questo tema abbiamo avuto l’occasione di fare quattro chiacchere con Giacomo Ramelli, Presidente di Parma2064, marchio simbolo del Parmigiano Reggiano a filiera cortissima:

Prima di tutto, benvenuto su Cinque Colonne Magazine. Vorrei iniziare chiedendo: che cos’è Parma2064 e come nasce?

«Parma2064 è il marchio della Cooperativa Casearia Agrinascente, che produce Parmigiano Reggiano lavorando il latte di circa 1400 bovine, raccolto esclusivamente negli allevamenti a conduzione familiare che si trovano nel raggio di 10 km dai due caseifici di Fidenza e Zibello, in Provincia di Parma, nel cuore dell’area DOP del Parmigiano Reggiano e della Food Valley. La Cooperativa nasce da 5 soci – Cascina “Margherita”, La Rinascente Società Agricola, Società Agricola Colombarola, Società Agricola Fratelli Tonoli e Società Agricola Vighi Mauro e Luigi- con l’idea di unire le forze e di perfezionare insieme il metodo di produzione del formaggio, al fine di creare un “modello” riconosciuto dagli amanti delle delizie casearie e affidabile per i consumatori in genere, i quali possono conoscere perfettamente il luogo di provenienza della materia prima che rende il Parmigiano Reggiano così speciale. Un prodotto che è, insieme, connubio di diverse esperienze e competenze casearie ed espressione della natura di un unico territorio e di ingredienti semplici. Le terre, tra Soragna e Busseto, che hanno dato i natali e l’ispirazione a Giuseppe Verdi. Anche il nome di questo formaggio ha la sua origine nella storia del territorio: Parma2064 era infatti il numero di matricola dato al caseificio di Fidenza dal Consorzio del Parmigiano Reggiano. Invece la parola Parma prima di 2064 fa chiaramente riferimento al luogo dove tutto è cominciato». 

Nel corso del tempo quanto è cresciuta la cooperativa e quali risultati ha raggiunto?

«Nel tempo abbiamo integrato innovazioni tecnologiche a processi produttivi tradizionali e seguendo meticolose certificazioni, abbiamo raggiunto un metodo di sostenibilità che è diventato un modello. I casari coordinano il lavoro di addetti che seguono fedelmente le fasi stabilite dal Consorzio di Tutela del Formaggio Parmigiano Reggiano, nell’ottica di una filiera senza scorciatoie. Questo ci permette non solo di ottenere il meglio dalle bovine in mungitura, che producono circa 16 milioni di litri di latte all’anno, da cui nasce il Parmigiano Reggiano Parma2064 di diverse stagionature, dai 12 ai 18, fino ai 24 o 30 mesi e oltre, ma anche di guardare a nuovi mercati e raccogliere sfide come quelle che hanno portato alla nascita delle varianti del Parmigiano Reggiano Parma2064: “Organic”, “Halal”, “Kasher”. Abbiamo anche ideato il “Verdiano del Maestro”, un formaggio fatto con caglio vegetale. Attenzione, non si può definire Parmigiano Reggiano, in quanto appunto contiene il caglio vegetale e non animale. Per venire incontro alle esigenze del pubblico vegetariano che è in aumento. Tutto questo lavoro ci ha permesso di ottenere premi prestigiosi, tra cui, in diverse occasioni, il Supergold al World Cheese Award».

Quali sono i punti di forza di Parma2064?

«La collaborazione tra le aziende nel migliorarsi costantemente, integrando tradizione e nuove tecnologie, la produzione e commercializzazione sostenibile del Parmigiano Reggiano – dalla coltivazione dei foraggi alla lavorazione del latte fino alla vendita – in linea con la valorizzazione e il rispetto del territorio, la ricerca della qualità e la differenziazione delle produzioni».

In che modo riuscite a garantire la qualità del prodotto?

«Lavoriamo puntando alla cultura della qualità, alla creazione di un prodotto naturale che è sottoposto a controlli scrupolosi e a meticolose certificazioni. Il latte proviene esclusivamente dai nostri allevamenti a conduzione familiare. Il percorso di fruizione della filiera è controllato ed è a basso impatto ambientale. Riusciamo a garantire la qualità del nostro Parmigiano Reggiano Parma2064 anche grazie alle competenze e professionalità dei casari».

La pandemia quanto e come ha inciso sull’attività e sulla produttività di Parma2064?

«La pandemia non ha inciso sulla produttività, ma ha accelerato la necessità di avere un sistema di vendita online, che vorremmo avviare a breve».

Quanto è grande la volontà degli italiani nel ricercare sempre i prodotti migliori?

«Gli italiani sono sempre più attenti alla qualità dei prodotti e all’origine delle produzioni. In particolare, i formaggi espressione del territorio in cui nascono, sono sempre più apprezzati. Una recente ricerca Ipsos rivela il gradimento degli italiani per un menu dei formaggi e incorona il Parmigiano Reggiano DOP a filiera corta e trasparente, con dichiarazione di provenienza e stagionatura. Si tratta di un’ulteriore conferma che la cura e la ricerca della qualità portano a riconoscimenti importanti da parte dei consumatori. Maggiore, inoltre, è la consapevolezza sulla sostenibilità delle produzioni».

Quali sono i vostri progetti futuri?

«Poche settimane fa la nostra Cooperativa è stata nominata vincitrice del concorso Think Green, promosso da Power Energia. Con il progetto Agreenascente – La mobilità sostenibile al servizio del Parmigiano Reggiano, abbiamo attuato una strategia di sviluppo sostenibile e a basso impatto ambientale, con l’obiettivo di favorire la rete di promozione turistica e commerciale del Parmigiano Reggiano. Tra le azioni previste, l’installazione di colonnine di ricarica elettriche, l’uso di mezzi di trasporto elettrici, erogatori di acqua purificata per ridurre l’uso della plastica, puntare al turismo sostenibile con visite guidate improntate ai valori della tutela ambientale, piantare alberi, collocare apiari e piante mellifere. 

Per valorizzare il Parmigiano Reggiano come alimento ideale per coloro che praticano sport è in corso un progetto con il coinvolgimento di atleti dal titolo “Parma2064, per sportivi davvero in forma”. Lavoriamo, inoltre, ad una migliore accoglienza dei visitatori nei nostri spacci aziendali: lo spaccio di Fidenza, lo shop del Museo del Parmigiano Reggiano a Soragna e lo spaccio del Caseificio di Soragna, aperto 7 giorni su 7».

Parma2064

Il brand della provincia di Parma è stato lanciato nel 2014 per dare vita a un’azienda collettiva. Oggi è una realtà pluripremiata, grazie a una filosofia incentrata sul desiderio di creare un prodotto naturale a partire da una filiera tanto corta da non superare il raggio di 10 km dai caseifici di Fidenza e Zibello, nel cuore di Food Valley e area DOP del Parmigiano Reggiano.

Alle classiche tipologie di Parmigiano Reggiano, distinte appunto a seconda di un tempo di riposo che va dai 12 ai 18, fino ai 24 o 30 mesi e oltre, si sono aggiunte negli anni le varianti Organic, Halal e Kasher. Il pubblico di Parma2064 si è poi ulteriormente allargato grazie all’introduzione del Verdiano, proposta veggie ottenuta tramite l’utilizzo di caglio vegetale.