Sushi: i pro e i contro della cucina giapponese

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In giapponese sushi significa letteralmente “aspro” e si riferisce ad una vasta gamma di cibi preparati con il riso ed altri alimenti come il pesce, le verdure e le alghe. In merito al suo sviluppo, l’opinione condivisa è che questa particolare cucina sia stata ideata dai monaci buddisti nel VII secolo. Una pratica simile era già stata sviluppata in Cina nel IV secolo e prevedeva un’alternanza tra pesce crudo condito con sale per essere conservato e riso. Solo nel 1820 però a Edo, l’attuale Tokyo, comparve però la ricetta più vicina all’uso moderno grazie a Hanaya Yohei. Il primo prototipo di sushi era molto semplice: una piccola palla di riso aromatizzata con sopra del pesce crudo. Con il passare del tempo poi si diffuse non soltanto in Giappone ma in gran parte del mondo mutando e cambiando da paese a paese. Dal duemila è diventata una vera e propria moda, nel 2003 inoltre è stata ideata una competizione che si chiama “Campionato Europeo” in cui molti cuochi si sfidano per decretare chi sia il migliore per preparare il sushi.

In Italia oggigiorno si contano numerosissimi ristoranti giapponesi, ma solo pochi sono riconosciuti come autentici. Per quest’accezione specifica si ha quando almeno uno dei titolari è originario del Giappone e se lo chef ha seguito un particolare percorso che prevede due anni di gavetta. Spesso si applica la formula All You Can Eat in cui c’è un menù fisso alla modica cifra di circa venti euro. In molti si chiedono come sia possibile mangiare una gran quantità di pesce e pagare così poco. Le spiegazioni sono molteplici: in primis la qualità degli alimenti non è eccelsa, bensì nella norma, poi la gamma tra cui scegliere è alquanto ridotta e infine la formula è a tempo e dura poco più di un’ora. Quindi il ristorante trova molto conveniente applicarla e ne trae grandi profitti.

Ma quali sono i pro del sushi? Innanzitutto il pesce, essendo crudo, mantiene inalterati gli Omega 3 che hanno proprietà vantaggiose quali il rallentamento dell’invecchiamento e la prevenzione di svariate malattie. In quasi tutti i piatti sono utilizzate le alghe che sono ricche di proteine, vitamine C e A e iodio. La quantità di calorie è abbastanza ridotta rispetto alla cucina mediterranea, in media una porzione tra i dieci e i quattordici pezzi equivale a quattrocentocinquanta kcal. Infine il sushi è spesso servito o con la salsa di soia o con il wasabi che velocizzano la digestione.

Invece quali sono i contro? L’alimento basilare per il sushi è il riso che però è trattato con una grande quantità di zucchero. Questo fa si che nel sangue ci sia un notevole aumento di glucosio e insulina ed è quindi fortemente sconsigliato a chi soffre di diabete. Il riso presenta poi anche un alto tasso di sale sia per via della cottura sia per il pesce o le verdure con cui è unito. Ciò può portare a crescita della pressione sanguinea e, in alcuni casi, anche al tumore allo stomaco. Il pesce crudo poi può contenere dei parassiti e dei batteri, per questo è sconsigliato recarsi in ristoranti sconosciuti e dalle dubbie qualità igieniche. L’ultimo svantaggio è l’alta quantità di mercurio presente nei tipi di pesce che si utilizzano maggiormente come il tonno, il pesce spada e lo sgombro.

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