Apicio: uno chef stellato!

Per i grandi ghiottoni dell’antica Roma il suo nome era un punto di riferimento. Apicio, con le sue  ricette sublimi e stravaganti, dominava il panorama culinario dei suoi tempi. Per le sue doti e per la sontuosità  con cui organizzava i banchetti dei ricchi patrizi, Apicio era davvero uno chef stellato, ricercato  in tutta Roma, ricco eppure morto di stenti…

Le notizie sulla nascita di Apicio sono controverse. Possiamo affermare che Marco Gavio Apicio nacque nel 25 a.C, nel periodo di Augusto e Tiberio, tuttavia gli studiosi moderni faticano ad associare il suo nome ad un unico personaggio e al momento la sua fama è legata  a tre ghiottoni, tutti vissuti in periodi diversi ma con una profonda predilezione comune per il buon cibo. 

Apicio era ricordato nell’antica Roma per essere innanzitutto un eccellente organizzatore di banchetti. Lo sfarzo, l’abbondanza e la ricercatezza dei cibi erano il suo must. Seneca racconta che Apicio si suicidò a causa della sua dissolutezza. Pare che avesse dilapidato tutti i suoi averi e l’idea di morir di fame e di non poter più preparare i suoi banchetti proverbiali, lo condusse al suicidio! 

Oggi è possibile apprendere moltissime delle sue ricette grazie al “De Re Coquinaria” , un vero e proprio trattato di cucina, ricco di suggerimenti, ricette e informazioni sul mondo del cibo all’epoca dell’antica Roma. Anche sulla paternità del trattato gli storici nutrono parecchi dubbi. Alcune sezioni scritte con un linguaggio non adatto ad un pubblico ricercato, hanno fatto ipotizzare che nei secoli ci siano stati una serie di rimaneggiamenti ad opera di più persone e che la versione finale del trattato sia una raccolta di ricette effettuata da un unico personaggio. Le ricette infatti risultano molto spesso confuse, non indicano le dosi e sono caratterizzate da improbabili connubi; per questo motivo si è pensato che il nome di Apicio sul libro possa essere una trovata del “collezionista di ricette” per dar maggior credibilità e fama alla sua raccolta.  

Il “De Re Coquinaria” si compone di dieci libri,  ad ognuno dei quali Apicio dedica un argomento (LIBRO PRIMO – L’esperto in cucina, LIBRO SECONDO – Le carni tritate., LIBRO TERZO – Gli ortaggi., LIBRO QUARTO – Pandette., LIBRO QUINTO – I legumi., LIBRO SESTO – I Volatili., LIBRO SETTIMO – Vivande Prelibate, LIBRO OTTAVO – I Quadrupedi., LIBRO NONO – Il Mare., LIBRO DECIMO – Il Pescatore). A noi ovviamente interessa il vino e nel Primo Libro ci sono alcune ricette interessanti tra cui il vino d’assenzio per stuzzicare la fame degli invitati, alcune dritte per profumare il vino alle rose, alcuni accorgimenti per sbiancarlo quando è troppo nero.  

Con l’aiuto di due giornaliste e studiose di antichità classiche cercheremo di scoprire come Apicio usava il vino in cucina e quali ricette lo contemplavano.Antonella Venditti e Cinzia dal Maso hanno presentato di recente a Roma in occasione della Campagna Amica, tre opuscoli sul cibo, la cosmesi e le feste nell’antica Roma. 

Entrambe le pubblicazioni ci raccontano gli usi e i costumi dei romani a tavola  e non solo. Ampio spazio è stato dedicato alle ricette di Apicio e ai giochi degli antichi romani, alcuni dei quali possiamo sicuramente definirli antenati di quelli moderni. Ma a noi interessa il vino e poiché non poteva mancare sulle tavole dei romani, Antonella Venditti e Cinzia dal Maso ci racconteranno nel prossimo articolo qualche aneddoto e ci forniranno alcune dritte per riproporre in chiave moderna alcune ricette di Apicio.  

Il nostro viaggio alla riscoperta del vino continua e con Antonella Venditti e Cinzia dal Maso andiamo a … 

Fonti: 

• CELIO APICIO delle vivande e condimenti ovvero dell’arte della cucina, volgarizzazione con annotazioni di Giambattista Baseggio, 1852, Venezia, nel Privil. Stabilimento Nazionale di G.Antonelli Editore 

• ANTONELLA VENDITTI e CINZIA DAL MASO, dolci per le feste e giochi da tavola, fondazione Campagna Amica 

• Antonella Venditti e Cinzia dal Maso, “in tabernae”, botteghe e cibo di strada nell’antica Roma, fondazione Campagna Amica