Per la prima volta nella sua storia Relais & Châteaux si impegna a far salire nuovi prodotti locali in via di estinzione sull’Arca del Gusto di Slow Food, per preservare le tradizioni dei territori e garantire la conservazione del patrimonio culinario. E’ l’obiettivo della campagna Food for change 2021
Creata nel 1996, l’Arca del Gusto di Slow Food è un catalogo online di oltre 5500 prodotti che appartengono alla cultura, alla storia e alle tradizioni di tutto il pianeta. Un patrimonio straordinario di frutta, verdura, razze animali, formaggi, pani, dolci, salumi: l’Arca del Gusto segnala l’esistenza di questi prodotti e denuncia il rischio che possano scomparire.
A oggi Slow Food ha già approvato 39 prodotti segnalati da Relais & Châteaux in 21 paesi, con l’obiettivo di raggiungere 99 nuove candidature entro ottobre, quando questo traguardo sarà celebrato con la campagna Food for Change (7-10 ottobre 2021). Le candidature, prima di essere inserite nell’Arca del Gusto, sono sottoposte a un rigoroso processo di valutazione da parte delle commissioni tecniche nazionali, dell’Hub Contenuti e Progetti di Slow Food e dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
Il Pollo nero del Valdarno è uno dei 39 prodotti approvati e saliti a bordo dell’Arca del Gusto.
Nominato dallo Chef Gaetano Trovato del ristorante Relais & Châteaux Arnolfo (2 stelle Michelin a Colle di Val d’Elsa), questo pollo locale del Chianti è originario del Valdarno, nella pianura pisana, ed era raro già nei primi decenni del 1900. Oggi le sue caratteristiche sono altrettanto uniche, ha un piumaggio nero intenso e deciso con riflessi verdi. Nonostante sia una razza ovaiola, la sua carne è particolarmente adatta ai piatti della tradizione locale come il pollo al sedano e i piatti in umido. Non è adatto all’allevamento intensivo, e c’è bisogno di molti allevatori di piccola scala per preservare la sopravvivenza della specie. «Come Lara Peri, con cui collaboro da diversi anni – spiega chef Gaetano Trovato. Nella sua azienda agricola a Montevarchi alleva i polli in 5 ettari di bosco recintato. Insieme abbiamo intrapreso un percorso di valorizzazione di questo prodotto di qualità che è nel DNA del nostro territorio: buono, ben bilanciato dal punto di vista nutrizionale, oltre alla cucina casalinga trova una sua perfetta collocazione anche nell’alta gastronomia».
La campagna Food for Change 2021
Per proteggere e preservare questi prodotti dell’Arca del Gusto, molti devono essere riscoperti e rimessi in tavola, i produttori devono essere sostenuti e le loro storie raccontate. Così, dal 7 al 10 ottobre, gli chef Relais & Châteaux faranno conoscere ai loro ospiti gli alimenti in via di estinzione che hanno nominato e spiegheranno perché la biodiversità e il patrimonio culinario sono importanti e come proteggere e cucinare gli ingredienti. D’altra parte, alcuni prodotti dell’Arca del Gusto sono specie selvatiche in pericolo, il cui consumo deve essere ridotto per permettere loro di riposare e rigenerarsi. In generale, l’obiettivo è quello di aumentare la consapevolezza in tutti noi.
La biodiversità agricola e i sistemi di produzione alimentare su piccola scala e a conduzione familiare sono in pericolo in tutto il mondo a causa dell’industrializzazione, dell’erosione genetica, del cambiamento dei modelli di consumo, del cambiamento climatico, dell’abbandono delle aree rurali, delle migrazioni e dei conflitti. Attraverso le nostre scelte alimentari possiamo influenzare collettivamente il modo in cui il cibo viene coltivato, prodotto e distribuito, e cambiare il mondo di conseguenza. Le dimore associate a Relais & Châteaux, molte delle quali situate in campagne e lontano dalle rotte del turismo di massa, hanno firmato all’UNESCO nel 2014 un manifesto con cui si sono impegnate a rendere il mondo migliore attraverso la cucina e l’ospitalità. Cucinando prodotti locali (al di sotto dei 50 chilometri) e stagionali, aumentando la domanda di varietà locali, eliminando la carne di produzione industriale e concentrandosi su un approccio vegetale, gli chef riducono significativamente l’impronta di carbonio di ogni piatto e sostengono gli agricoltori che allevano razze e usano prodotti locali. Attraverso la campagna Food for Change, Relais & Châteaux e Slow Food vogliono aumentare la consapevolezza dell’impatto del nostro sistema alimentare, responsabile del 30% delle emissioni di gas serra.
«La biodiversità non è solo genetica, ma anche culturale, proviene e appartiene al patrimonio e alle tradizioni dell’intero pianeta», commenta il presidente di Slow Food Carlo Petrini. «Con l’industrializzazione del nostro sistema alimentare rischiamo di perdere sia le centinaia di varietà di mais che il savoir-faire del produttore di formaggio di un piccolo villaggio».
Per Olivier Roellinger, vicepresidente di Relais & Châteaux, «Che senso ha mangiare lo stesso cibo o bere lo stesso vino in ogni paese del mondo? Le dimore Relais & Châteaux valorizzano la diversità delle cucine locali; sono custodi della biodiversità, e condividono con i loro ospiti tutto ciò che è buono e bello in questo mondo».
Questa iniziativa si inserisce all’interno della partnership in corso – giunta al 5° anno – tra Relais & Châteaux e Slow Food, che culminerà nella 4° campagna annuale Food for Change dal 7 al 10 ottobre 2021.
